Salento leeft twee parallelle levens. Het ene is dat van drukke kusten waar toeristenresorts uitkijken op witte zandstranden. Het andere, het authentieke, ontvouwt zich tussen masseria's van kalksteen, tussen verwrongen olijfbomen en droge stenen muren die de velden scheiden. Hier, op slechts enkele kilometers van Puglia's mooiste en minst bekende baaitjes, vind je B&B's en plattelandsaccommodaties waar stilte nog steeds zeldzaam is en het luidste geluid dat van krekels bij zonsondergang. Dit is het Salento dat je tijd verdient.
Begin in Melendugno aan de oostkust en rijd landinwaarts. Hier vind je accommodaties die hun verbinding met het land niet zijn verloren. Een zorgvuldig gerestaureerde masseria herbergt vier kamers met originele materialen: tongewelven in tufsteen, handgemaakte terracottavloeren, smalle ramen zoals ze vroeger waren. Bij het ontbijt krijg je warme focaccia barese, schapenbrie en groenten uit de tuin. Vanaf deze plek bereik je Cala dell'Acquaviva in 12 minuten lopend. Het strand is een maanvormige strook compact zand omgeven door witte rotsen, met water zo helder dat je de bodem twee meter diep kunt zien.
Verder zuidwaarts, richting Torre dell'Orso en Otranto, wordt het landschap nog wilder. De B&B's hier dragen nog steeds de namen van oude wijken: Masseria del Cavaliere, Casale delle Crete, Frantoio antico. Veel behouden nog steeds ondergrondse watertanks voor regenwater en gemetselde ovens waar de eigenaren zaterdags brood bakken. Als je hier eind mei of juni bent, vraag dan of je bij de oogst van Salento's zwarte kersen kunt helpen, klein als hazelnoten en heerlijk zoet. Spiaggia della Zinzulusa, een van de mooiste van de kust, ligt op slechts 8 minuten rijden. Het heeft een halfondergedompelde kalksteengrotten, fijn zand en een natuurlijke bocht die tegen wind beschermt.
De Salento-keuken in deze masseria's is niet de afgezwakte versie van toeristenrestaurants. Hier koken ze wat de plaatselijke bewoners eten: orecchiette met raapstelen uit aangrenzende velden, net gemaakte burrata van de caseificio in het naburige dorp, tiella van rijst en mosselen, gerookt caciocavallo op het houtvuur. Bij het diner vertelt de eigenaar je het verhaal van de masseria, vaak gebouwd in de achttiende eeuw als schuilplaats tegen Barbarijnse piraten. Je drinkt lokale primitivo, niet wat je in supermarkten vindt, maar wat de boeren zelf produceren.
Kom tussen mei en september, wanneer de baaitjes nog rustig zijn voor de resorts arriveren. Neem wandelschoenen mee als je de meest verborgen stranden wilt bereiken, die vaak alleen via kustpaden te voet bereikbaar zijn. Boek minstens drie maanden van tevoren, vooral als je in het weekend in een masseria wilt verblijven. De eigenaren zijn eerst boeren en dan logieshouders, dus hebben ze vaak beperkte plaatsen en geven de voorkeur aan gasten die minstens drie nachten blijven. Vraag of ze ontbijt op maat kunnen maken met tuinproducten, en of je kunt helpen bij de seizoensoogst als je geluk hebt. Dit is het Salento dat blijft.