El Salento vive dos vidas paralelas. Una es la de las costas abarrotadas donde los complejos turísticos se asoman a playas de arena blanca. La otra, la auténtica, fluye entre masías de piedra caliza, entre olivos retorcidos y muros de piedra seca que dividen los campos. Aquí, a pocos kilómetros de las calas más hermosas y menos conocidas de Puglia, encontrará B&B y estructuras rurales donde el silencio sigue siendo un bien escaso y el sonido más fuerte es el de los grillos al atardecer. Este es el Salento que merece su tiempo.
Parta de Melendugno, un pueblo de la costa oriental, y diríjase hacia el interior. Aquí encontrará alojamientos que no han perdido el contacto con la tierra. Una masía cuidadosamente restaurada alberga cuatro habitaciones donde los materiales son los originales: bóvedas de tufa, suelos de terracota hecha a mano, ventanas estrechas como eran antaño. En el desayuno le sirven focaccia tibia, ricotta de oveja, tomates del huerto. Desde esta posición, puede llegar a pie a Cala dell'Acquaviva en 12 minutos. La playa es una media luna de arena compacta rodeada de rocas blancas, con agua tan transparente que ve el fondo incluso a dos metros de profundidad.
Más al sur, hacia Torre dell'Orso y Otranto, el paisaje se vuelve aún más salvaje. Los B&B aquí conservan los nombres de las antiguas contradas: Masseria del Cavaliere, Casale delle Crete, Frantoio antico. Muchos mantienen aún las cisternas subterráneas para agua de lluvia, hornos de mampostería donde los propietarios hacen pan los sábados. Si está aquí a finales de mayo o junio, pregunte si puede presenciar la cosecha de cerezas negras salentinas, pequeñas como avellanas y muy dulces. La Playa della Zinzulusa, una de las más hermosas de la costa, está a apenas 8 minutos en coche. Tiene una gruta cárstica semisum ergida, arena finísima y una curva natural que protege del viento.
La cocina salentina en estas masías no es la endulzada de los restaurantes turísticos. Aquí le cocinan lo que comen los habitantes: orecchiette con brotes de nabo recogidos en los campos adyacentes, burrata recién hecha en la quesería del pueblo vecino, tiella de arroz y mejillones, queso ahumado en la estufa de leña. En la cena, el propietario le cuenta la historia de la masía, a menudo construida en el siglo XVIII como refugio contra los piratas berberiscos. Beba el primitivo local, no el que encuentra en los supermercados, sino el que producen los propios campesinos.
Venga entre mayo y septiembre, cuando las calas aún están tranquilas antes de que lleguen los complejos. Lleve botas de trekking si desea llegar a las playas más escondidas, que a menudo solo se alcanzan a pie por senderos costeros. Reserve con al menos tres meses de anticipación, especialmente si desea alojarse en una masía durante el fin de semana. Los propietarios son agricultores antes que hoteleros, por lo que a menudo tienen plazas limitadas y prefieren huéspedes que se queden al menos tres noches. Pregunte si ofrecen desayunos bajo demanda con productos del huerto, y si puede ayudar en la cosecha estacional si tiene suerte. Este es el Salento que perdura.