El Valle de Itria es el corazón blanco de Puglia, un paisaje donde la geometría de los trulli dialoga con filas de olivos centenarios y las piedras calcáreas brillan bajo el sol. No es un lugar para quien busca las multitudes de los circuitos turísticos convencionales. Es un espacio donde el tiempo transcurre al ritmo de las estaciones, donde una casa de campo entre olivares se convierte en el punto de partida para comprender realmente esta región. Tres días aquí significan respirar el aire de la campiña pugliesa, probar el pan tostado de Altamura, entrar en las cocinas de mujeres que transmiten recetas sin escribirlas.
El primer día comienza en Alberobello, la ciudad Patrimonio de la UNESCO donde aún viven dos mil trulli. No vayan al atardecer cuando los operadores turísticos descargan autobuses. Lleguen a media mañana, cuando la luz es clara y las calles todavía tranquilas. Suban por via Monteselvini hasta la iglesia de Sant'Antonio, luego bajen por los callejones estrechos donde los habitantes tienden la ropa entre las piedras blancas. En una de las muchas posadas pueden comer orecchiette con cime di rapa, un plato que aquí no es turismo sino desayuno de quienes trabajan en los campos. Al mediodía, busquen Perbacco o una de las trattorias más pequeñas donde el menú no está escrito. Por la tarde, aléjense hacia la campiña circundante: allí entenderán por qué estos trulli eran construcciones prácticas, no decoraciones.
El segundo día desplácense hacia Locorotondo y Cisternino, dos pueblos blancos que parecen diseñados por un arquitecto obsesionado con la geometría. Locorotondo, construido en forma circular alrededor de la plaza principal, ofrece vistas del valle que cambian en cada esquina. Entren en la iglesia de San Giorgio, suban al campanario si pueden. En Cisternino, el verdadero corazón del valle, deténganse en el Mercato Vecchio donde aún hoy se vende pan casero y hortalizas cultivadas a pocos kilómetros de distancia. La especialidad aquí es orecchiette con ragù de cabra, un plato denso y antiguo. Si visitan entre junio y agosto, encontrarán almendras frescas en los puestos; en otoño, higos secos. Duerman en una casa de campo entre los dos pueblos, cerca de Ceglie Messapica: el silencio nocturno es absoluto, y el despertar los llevará al canto de gallos y al aroma de la tierra mojada.
El tercer día, dediquen la mañana a los trulli menos conocidos. Visiten Martina Franca por su arquitectura barroca, u Castellana Grotte donde pueden descender a las grutas kársticas que excavan los cimientos del valle. Por la tarde, visiten una almazara activa. Entre noviembre y enero, cuando se cosechan las aceitunas, pueden presenciar la extracción y probar el aceite nuevo, que tiene un color verde intenso y un sabor herbáceo casi agresivo. Muchas granjas ofrecen degustaciones acompañadas de pan tostado. Si llegan en otros meses, las almazaras de todas formas abren para visitas educativas. Antes de partir, deténganse en una pastelería local para probar cartellate, dulces en espiral fritos y cubiertos de miel, que aquí se hacen aún a mano.
Para esta experiencia, elegir una casa de campo en el Valle de Itria significa desconectarse completamente del ruido. Las mejores estructuras están dispersas entre olivos, con piscinas rodeadas de campos cultivados, cocinas donde pueden preparar lo que compraron en el mercado. Muchas organizan cenas con platos de la tradición campesina. Visiten en mayo o septiembre, cuando la temperatura es templada y las colinas tienen aún el color correcto. En julio y agosto, el valle sigue siendo hermoso pero más concurrido, y el calor hace que los paseos sean fatigosos. El valle de Itria no es un destino que se consume rápidamente: es un lugar donde tres días sirven para empezar a comprender, y donde volverán porque algo permanece en los ojos.