La Valle d'Itria è il cuore bianco della Puglia, un paesaggio dove la geometria dei trulli dialoga con i filari di ulivi centenari e le pietre calcaree brillano sotto il sole. Non è un luogo per chi cerca la folla dei circuiti turistici standard. È uno spazio dove il tempo scorre al ritmo delle stagioni, dove una country house immersa negli oliveti diventa il punto di partenza per capire davvero questa regione. Tre giorni qui significano respirare l'aria della campagna pugliese, assaggiare il pane tostato di Altamura, entrare nelle cucine di donne che tramandano ricette senza scriverle.
Il primo giorno inizia ad Alberobello, la città patrimonio UNESCO dove vivono ancora duemila trulli. Non andate al tramonto quando i tour operator scaricano i pullman. Arrivate a metà mattina, quando la luce è netta e le strade ancora tranquille. Salite per via Monteselvini fino alla chiesa di Sant'Antonio, poi scendete per i vicoli stretti dove gli abitanti stendono i panni tra le pietre bianche. In una delle tante locande potete mangiare un'orecchiette con le cime di rapa, piatto che qui non è turismo ma colazione di chi lavora nei campi. A pranzo, cercate Perbacco o una delle trattorie più piccole dove il menù non è scritto. Il pomeriggio, allontanatevi verso la campagna circostante: è lì che capirete perché questi trulli erano costruzioni pratiche, non decorazioni.
Il secondo giorno spostatevi verso Locorotondo e Cisternino, due borghi bianchi che sembrano disegnati da un architetto ossessionato dalla geometria. Locorotondo, costruito in forma circolare attorno alla piazza principale, offre viste sulla valle che cambiano a ogni angolo. Entrate nella chiesa di San Giorgio, salite sul campanile se riuscite. A Cisternino, il vero cuore della valle, fermatevi al Mercato Vecchio dove ancora oggi si vende il pane casereccio e gli ortaggi coltivati a pochi chilometri di distanza. La specialità qui è l'orecchiette con ragù di capra, un piatto denso e antico. Se visitate tra giugno e agosto, troverete le mandorle fresche nei banchi; in autunno, i fichi secchi. Dormite in una country house tra i due borghi, nei pressi di Ceglie Messapica: la quiete notturna è assoluta, e il risveglio vi porterà al canto dei galli e al profumo della terra bagnata.
Il terzo giorno, dedicate il mattino ai trulli meno noti. Venite a Martina Franca per la sua architettura barocca, oppure a Castellana Grotte dove potete scendere nelle grotte carsiche che scavano le fondamenta della valle. Nel pomeriggio, visitate un frantoio attivo. Tra novembre e gennaio, quando si raccolgono le olive, potete assistere alla spremitura e assaggiare l'olio nuovo, che ha un colore verde intenso e un sapore erbaceo quasi aggressivo. Molte fattorie offrono degustazioni accompagnate da pane tostato. Se arrivate in altri mesi, i frantoi comunque aprono per visite didattiche. Prima di partire, fermatevi in una pasticceria locale per i cartellate, dolci a spirale fritti e ricoperti di miele, che qui vengono fatti ancora a mano.
Per questa esperienza, scegliere una country house nella Valle d'Itria significa staccarsi completamente dal rumore. Le strutture migliori sono sparse tra gli ulivi, con piscine circondate da campi coltivati, cucine dove potete preparare quello che avete comprato al mercato. Molte organizzano cene con piatti della tradizione contadina. Visitate in maggio o settembre, quando la temperatura è mite e le colline hanno ancora il colore giusto. In luglio e agosto, la valle è ancora bella ma più affollata, e il caldo rende le camminate faticose. La valle d'Itria non è una meta che si consuma in fretta: è un posto dove tre giorni servono per iniziare a capire, e dove tornerete perché qualcosa rimane negli occhi.